L’ouverture d’un établissement vendant de l’alcool est soumise à plusieurs conditions légales et administratives. L’exploitant doit respecter des obligations liées à l’obtention du permis d’exploitation, des licences, de la réglementation sanitaire et de sécurité, incluant la règlementation hygiène et sécurité des biens et des personnes, notamment les normes HACCP en ce qui concerne les produits alimentaires.
Toutes les nationalités sont autorisées : Il n’y a pas de condition de nationalité requise pour l’exploitation d’une licence de débit de boissons (à consommer sur place – restaurant).
Il existe néanmoins 4 incompatibilités et interdictions :
- En cas d’incapacité juridique (mineurs non émancipés, majeurs sous tutelle)
- En cas de condamnation
- Interdiction définitive
- Interdiction pendant 5 ans (un mois au moins d’emprisonnement pour vol, escroquerie, tenue de maison de jeux, paris clandestins, ivresse publique, stupéfiants…)
- En cas d’exploitation par certaines professions réglementées (notaires, huissiers de justice, fonctionnaires)
L’obtention du permis d’exploitation
Ne pas confondre :
- Débit de boissons : établissement où l’on offre ou vend des boissons alcoolisées ou non, à consommer sur place ou non
- Licence : titre délivré par l’administration qui donne droit à l’exploitation d’un débit de boissons et/ou la vente de boissons alcoolisées ou non durant l’activité de restauration
- Permis d’exploitation : document cerfa obligatoire pour exploiter une licence, valable 10 ans délivré à l’issue de la formation obligatoire, de 7 à 20h selon les situations, pour toute personne ouvrant un débit de boissons.
Qui est concerné ?
Les gérants de bars, cafés, discothèques, épicerie, chambres d’hôte, vente en ligne ou de nuit.
– Les restaurateurs vendant de l’alcool.
– Les exploitants de débits de boissons temporaires (ex. : festivals).
Quels sont les objectifs du permis d’exploitation ?
- Connaître la réglementation sur l’alcool (horaires, interdictions…).
- Prévenir l’ivresse publique et les troubles à l’ordre public.
- S’informer sur la responsabilité civile et pénale du gérant.
L’obtention d’une licence
L’obtention d’une licence est une obligation légale qui permet l’exploitation d’un établissement : toute vente d’alcool nécessite une licence III ou licence IV.
La nature de la licence souhaitée est fonction :
- Des boissons -et de leur taux d’alcool -que l’exploitant souhaite vendre
- Des conditions de vente : sur place, accompagnées d’un repas ou non, ou à emporter.
A noter qu’une licence est liée à un établissement alors que le permis d’exploitation est nominatif donc lié à un individu. Un gérant ayant son permis d’exploitation peut donc exploiter plusieurs établissements qui auront chacun une licence.
La classification des boissons
Les boissons sont, en vue de la réglementation de leur fabrication, de leur mise en vente et de leur consommation, réparties en quatre groupes ( art. L3321-1 CSP)
| 1er groupe Boissons sans alcool | eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat |
| 3ème groupe Boissons fermentées non distillées et vins doux naturels | vin, bière, cidre, poiré, hydromel, auxquelles sont joints les vins doux naturels, ainsi que les crèmes de cassis et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1, 2 à 3 degrés d’alcool, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d’alcool pur |
| 4ème groupe Boissons alcoolisées | Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d’essence ainsi que liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne contenant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre |
| 5ème groupe | Toutes les autres boissons alcooliques |
Le 2ème groupe de boissons a été supprimé par l’Ordonnance n°2015 1682 du 17 décembre 2015 portant simplification de certains régimes d’autorisation préalable et de déclaration des entreprises et des professionnels
Les types de licences
Pour les débits de boissons à consommer sur place, il n’existe plus aujourd’hui que 2 types de licence :
- La licence III autorise à vendre uniquement des boissons du 3ème groupe (bière, vin, cidre, vin de liqueur…). Elle est également appelée « licence restreinte ».
- La licence IV autorise à vendre toutes les boissons autorisées à la vente (3ème, 4ème et 5ème groupes). Elle est également appelée « licence de plein exercice ».
A noter :
- La licence I, supprimée depuis le 1er janvier 2011, permettait initialement de vendre les boissons du 1er groupe, qui sont aujourd’hui en vente libre.
- La licence II, supprimée depuis le 1er janvier 2016, a été fusionnée avec la licence III, permettant ainsi aux propriétaires de devenir titulaires de plein droit d’une licence III. Ils sont donc autorisés à vendre des boissons de catégorie supérieure.
- Pour les restaurants, les boissons alcoolisées ne peuvent être vendues qu’à l’occasion de repas servis sur place et comme accessoires à la nourriture.
- La petite licence restaurant autorise à servir uniquement des boissons du 3ème groupe.
- La licence restaurant permet la vente de toutes les boissons autorisées à la consommation (tous les groupes de boissons).
- Pour la vente à emporter, sont notamment concernés les épiceries, superettes, grandes surfaces, stations-services, boulangeries, commerces en ligne, vente à distance, etc.
- La petite licence vente à emporter autorise la vente à emporte uniquement des boissons du 3ème groupe.
- La licence vente à emporter permet la vente à emporter toutes les boissons alcooliques autorisées.
- Les établissements possédant une licence de restaurant ou une licence de débit de boissons à consommer sur place peuvent vendre à emporter les boissons autorisées par leur licence (en accompagnement d’un repas pour la licence de restauration).
Déclaration administrative et obligations fiscales
Il convient de procéder à une déclaration administrative lors de :
- l’ouverture d’un nouvel établissement,
- la mutation en cas de changement de propriétaire ou de gérant, ou
- la translation / le transfert en cas de changement de lieu d’exploitation, que ce soit dans la même ville ou non
Dans un délai de :
- 15 jours avant toute ouverture, mutation, translation / transfert
- 1 mois à compter du décès, en cas de mutation par décès
A l’aide des documents suivants :
- Cerfa n°11542*5 : déclaration d’un restaurant ou d’un débit de boissons à consommer sur place ou à emporter pour l’obtention d’une licence
- Justificatif d’identité
- Permis d’exploitation
- Justificatif de la qualité d’exploitant
Auprès de la mairie où se situe l’établissement et la Préfecture de Police à Paris.
Le déclarant reçoit alors un Récépissé Cerfa n°11543*05 permettant de justifier de sa possession de la licence, même s’il ne comporte pas de garantie du droit d’exploiter un débit de boissons, ni de la validité du titre de propriétaire ou de gérant.
Pour les départements Haut Rhin, Bas Rhin, Moselle, le régime déclaratif n’existe pas. L’ouverture d’un débit de boissons est soumise à une autorisation préfectorale.
D’autres obligations légales avant l’ouverture sont également à prévoir (liste non exhaustive) :
- Immatriculation de l’entreprise (Registre du Commerce et des Sociétés – RCS).
- Déclaration auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations) si denrées alimentaires
- Déclaration en mairie et en préfecture (pour certaines licences).
- Demande d’autorisation de terrasse (si occupation de l’espace public).
- Souscription à une assurance responsabilité civile professionnelle multirisques (intoxication alimentaire, exploitation terrasse, risque incendie, perte d’exploitation…).
Respect des normes sanitaires et de sécurité
Outre l’obtention du permis d’exploitation pour les exploitants de débits de boissons à consommer sur place, de restaurants, de chambres d’hôte, de commerces vendant des boissons alcooliques la nuit, d’autres normes obligatoires doivent être prises en compte.Voici quelques exemples :
- Respect des règles d’hygiène alimentaire (formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale – formation normes HACCP).
- Conformité aux normes de sécurité et de lutte contre les incendies (ex. : issue de secours, extincteurs).
- Application des règles d’accessibilité imposées aux ERP.
- Affichages obligatoires : interdiction de vente d’alcool aux mineurs, affichage des prix…
- Exécution du code du travail et de la convention collective nationale applicable, notamment la CCN des hôtels, cafés, restaurants (HCR).