La restauration rapide attire de nombreux entrepreneurs. Elle permet de démarrer une activité avec un investissement limité, une équipe réduite et une offre adaptable. Ce type de concept fonctionne en centre-ville, en zone commerciale, près d’un établissement scolaire ou sur un marché.
Contrairement à un restaurant traditionnel, un snack repose sur une production simple et rapide. Les produits tournent vite et les services sont courts. Cela réduit les coûts tout en offrant un potentiel commercial élevé.
Cette simplicité est toutefois trompeuse. Le secteur impose un niveau de rigueur important. Les obligations en matière d’hygiène, de sécurité alimentaire et de gestion des flux sont nombreuses. La cadence de préparation et la manipulation continue des aliments exigent une maîtrise parfaite des règles sanitaires.
Les licences pour vendre des boissons en restauration rapide
Le permis d’exploitation : la première étape
Même un snack proposant uniquement des boissons « simples » doit disposer d’un permis d’exploitation. Cette formation obligatoire permet d’obtenir les connaissances nécessaires pour vendre de l’alcool en respectant la loi.
Elle dure vingt heures pour un nouvel exploitant. Elle est réduite à six heures pour un professionnel expérimenté et à une journée pour les titulaires d’une licence à emporter.
Le permis est valable dix ans. Il garantit la maîtrise des règles liées à la protection des mineurs, à la prévention de l’ivresse publique et aux responsabilités civile et pénale de l’exploitant.
Quelle licence choisir pour un snack ?
Un snack peut avoir besoin d’une licence restaurant, d’une petite licence restaurant ou d’une licence III. La licence IV reste rare dans ce secteur, car elle autorise la vente de spiritueux. Elle correspond plutôt à des établissements offrant un service sur place plus étendu.
La plupart des snacks se contentent d’une licence restaurant. Elle permet de servir des boissons alcoolisées pendant les repas. Elle suffit pour accompagner une offre alimentaire sans fonctionner comme un bar.
Les démarches administratives avant l’ouverture
Avant toute ouverture, un snack doit être déclaré au moins quinze jours avant le début de l’activité.
À Paris, la déclaration se fait auprès de la préfecture de police. Dans les autres départements, elle s’effectue en mairie ou auprès des services sanitaires (DDPP ou DDCSPP).
Cette formalité est indispensable. Elle conditionne la légalité de l’établissement dès son lancement et s’inscrit dans le Code de la santé publique.
Hygiène alimentaire et prévention des risques : un enjeu majeur en restauration rapide
La restauration rapide est un secteur sensible aux risques d’intoxication alimentaire. La manipulation fréquente des denrées et la rapidité des préparations augmentent le risque de contamination. Des bactéries comme la salmonelle, la listeria ou E. coli peuvent se développer rapidement si les règles ne sont pas respectées.
L’hygiène des locaux dans un snack
Un snack doit disposer d’espaces conçus pour permettre un nettoyage rapide et efficace, avec des surfaces lisses et non poreuses, des zones propres et sales clairement séparées et un aménagement permettant d’éviter les contaminations croisées. L’arrêté du 21 décembre 2009 constitue la référence principale sur laquelle les exploitants doivent s’appuyer.
L’hygiène du personnel en restauration rapide
Les équipes travaillant en restauration rapide manipulent les aliments en continu et doivent donc appliquer des gestes d’hygiène stricts : lavage des mains fréquent, port d’une tenue adaptée, respect des procédures HACCP. La rapidité du service ne doit jamais se faire au détriment de la sécurité sanitaire.
La conservation des aliments
Dans un snack, la gestion de la chaîne du froid est essentielle, car les produits sont souvent stockés en petites quantités mais utilisés très rapidement. Le maintien des températures, le contrôle des DLC, le rangement approprié dans les chambres froides et la traçabilité des produits sont indispensables pour maîtriser les dangers alimentaires.
La formation HACCP : une obligation indispensable pour un snack
Tout établissement de restauration (dont les snacks et la vente à emporter) doit compter au minimum une personne formée à l’hygiène alimentaire (HACCP).
Cette formation permet d’identifier les risques, d’adopter les bonnes pratiques d’hygiène et de structurer un plan de maîtrise sanitaire efficace. Dans la restauration rapide, où les denrées passent rapidement de l’espace de stockage à l’espace de préparation, cette maîtrise est essentielle pour éviter les dangers microbiologiques.
En pratique, il est recommandé de former plusieurs membres de l’équipe afin d’assurer une continuité en cas d’absence.
Sécurité, accessibilité et normes ERP
Les établissements de restauration rapide accueillent du public et sont donc soumis aux règles applicables aux ERP : sécurité incendie, conformité des installations électriques et gaz, présence d’extincteurs adaptés, affichages obligatoires, accessibilité aux personnes à mobilité réduite.
Même pour des établissements de petite surface, comme un kiosque ou une sandwicherie, ces obligations s’appliquent strictement. Leur non-respect peut entraîner des sanctions, importantes.
Le tri des déchets : une obligation spécifique
Depuis 2019, tous les établissements de restauration doivent trier leurs déchets en cinq flux distincts : papier/carton, plastique, verre, métal et bois.
Cette obligation s’applique pleinement aux snacks, qui génèrent souvent un volume important d’emballages (barquettes, gobelets, conditionnements). Le non-respect du tri peut entraîner des sanctions financières importantes.
Faut-il un CAP alimentaire pour ouvrir un établissement en restauration rapide ?
Un CAP cuisine ou un autre diplôme alimentaire n’est pas obligatoire pour ouvrir un snack. Néanmoins, il demeure un atout appréciable, notamment pour maîtriser les techniques de préparation, assurer une meilleure rigueur en matière d’hygiène et optimiser les temps de production, ce qui est essentiel en restauration rapide.
Ouvrir un snack est un projet stimulant, accessible et porteur, mais il exige une parfaite connaissance du cadre réglementaire. Entre les licences, les déclarations obligatoires, les règles d’hygiène, les normes HACCP et les exigences sanitaires propres aux établissements de restauration rapide, le respect de la réglementation conditionne la réussite du projet.
Une bonne préparation, accompagnée des formations obligatoires, vous permettra de mettre toutes les chances de votre côté pour ouvrir votre snack en toute sécurité… et accueillir vos premiers clients dans les meilleures conditions.
À propos de l’auteur
Expert Permis ExploitationDepuis près de 15 ans, formatrice et consultante dans le secteur du tourisme. Passionnée par son métier, elle accompagne avec enthousiasme les professionnels, notamment de la branche des hôtels, cafés et restaurants, en leur fournissant des informations fiables et des conseils pratiques pour réussir leurs projets d'ouverture et de développement. Grâce à sa connaissance approfondie des enjeux du secteur, elle reste au plus proche des réalités des exploitants et consciente des défis qu'ils rencontrent. Lorsqu'elle ne partage pas son expertise, elle aime découvrir de nouveaux établissements et échanger avec leurs propriétaires pour rester connecté aux dernières tendances. Suivez ses articles pour bénéficier de son expertise, rester informé des dernières réglementations, et avancer sereinement dans vos démarches d'exploitation.